Abstract:
با توجه به اثرات سوء نگهدارندههای شیمیایی و نگرش منفی مصرفکنندهها، استفاده از اسانسهای گیاهی بهعنوان نگهدارنده طبیعی توجه ویژهای به خود جلب کرده است. در همین راستا، 11 نمونه کیک حاوی عصارههای زنجبیل، دارچین و هل سبز در مقادیر 0 تا 1000 میلیگرم بر کیلوگرم بهصورت تکی و ترکیبی تهیه شد و در 3 زمان روز تولید، ماه اول و ماه دوم با نمونه شاهد مثبت (حاوی سوربات پتاسیم) و منفی (بدون سوربات پتاسیم)، از نظر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی مقایسه گردیدند. بر اساس نتایج بهدستآمده در کلیه نمونهها مقدار pH با گذشت زمان کاهش یافت و عدد اسیدی و پراکسید افزایش یافت (P< 0.05). بررسی میکروبی نمونهها نشان داد میزان کپک و مخمر آنها باگذشت زمان افزایش داشت (P< 0.05). از نظر خصوصیات حسی، تمامی نمونهها در روز تولید از نظر مقبولیت کلی دارای امتیاز بالایی بودند و با گذشت زمان از مقبولیتشان کاسته شد. بر اساس نتایج، استفاده از عصارههای هل سبز، زنجبیل و دارچین بهصورت ترکیبی بهمیزان مساوی (نمونههای 3 حاوی ترکیب 2 عصاره هل سبز و دارچین و نمونه 4 حاوی مقادیر مساوی هر سه عصاره) قادر به افزایش ماندگاری کیکها بدون استفاده از نگهدارنده شیمیایی با حفظ ویژگیهای حسی میباشد.
Due to the adverse effects of chemical preservatives and the negative attitude of consumers, the use of
herbal essential oils as natural preservatives has attracted particular attention. In this regard, 11 cake
samples containing 0 to 1000 mg/kg extracts of ginger, cinnamon and cardamom solely or in
combination were prepared and compared during 3 storage time (production day (day 1) , day 30 and day
60) with two control samples with (positive control) and without (negative control) potassium sorbate in
terms of chemical, microbial and sensory properties. Results showed that in all samples pH decreased
with time and acidic and peroxide values increased (P <0. 05). Microbial examination of the samples
showed the amount of mold and yeast increased during storage time (P <0. 05). In terms of sensory
properties, all samples were highly scored on the first day of production, however the sensory scores
decreased during storage period. According to the results, using an equal combination of cardamom,
ginger and cinnamon extracts (sample 3 containing cardamom and cinnamon and sample 4 with equal
content of three extracts) were able to increase the shelf life and maintain the sensory properties of the
cakes without the use of chemical preservatives.
Conflict of interest: None declared.