Abstract:
هدف از این مطالعه، تعیین تأثیر نایسین (250 واحد بینالمللی بر گرم)، کیتوزان (1 درصد)، عصاره زولنگ (1 درصد)، ترکیب هر سه ماده ذکر شده و تیمار نمک (5/1 درصد) بر ویژگیهای کیفی و حسی تخم ماهی قزلآلای رنگینکمان طی 60 روز نگهداری در یخچال (1±4 درجه سلسیوس) بود. میزان چربی، خاکستر، رطوبت، pH، بازهای نیتروژنی فرار، میزان اکسیداسیون ثانویه، اندازهگیری و شمارش باکتریهای مزوفیل هوازی، سرمادوست، کپک و مخمر در روزهای 0، 15، 30، 45 و60 انجام گردید. نمونهها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که پس از 45 روز نگهداری کیتوزان و تیمار ترکیبی، تأثیر معنیداری در کاهش میزان میکروارگانیسمهای مورد بررسی داشتند. میزان TVN نیز با گذشت زمان بهطور معنیداری (05/0≥p) افزایش یافت، با این تفاوت که در تیمارهای کیتوزان و ترکیب تا روز 45 نگهداری، تغییر معنیداری مشاهده نشد. با توجه به ارزیابی حسی، تفاوت بین دو تیمار کیتوزان و ترکیبی تا روز 45 معنیدار نبود. براساس نتایج آنالیزهای شیمیایی و میکروبی، تیمارهای شاهد، نمک، نایسین و زولنگ در روزهای بین 0 تا 15 غیرقابل مصرف شدند. بدین ترتیب میتوان نتیجه گرفت که استفاده از کیتوزان ماندگاری و خواص حسی تخم ماهی را بهطور مؤثری بهبود بخشید.
The aim of this study was to determine the effects of nisin (250 international units per gram), chitosan
(1%), eringo extract (1%), combination of three material and salt treatment (1.5%) on the quality and
sensorial traits of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) roe during refrigerated (4±1 ̊C) storage for 60
days. Lipid, ash, moisture, pH, amount of TVN, TBA, Aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic
bacteria, yeast and mold were evaluated at 0, 15, 30, 45 and 60 days. Sensorial analyses of samples were
evaluated. The results showed that Chitosan and combinational treatment had significant effect (p≤ 0.05)
in decrease of microorganisms after 45 days. In addition, TVN had a significant increase during the time
(p≤0.05) but in Chitosan and combinational treatment not observed significant change until 45 days.
According to the sensory evaluation, no significant difference was observed between the chitosan and the
combination treatments until 45 days. Based on the results of chemical and biological analyses, control,
salt, nisin and E. extract were unusable between 0 and 15 days. Therefore, it can be concluded that the
use of chitosan improved shelf life and organoleptic properties of fish roes effectively.